Preferisco consumare la frutta fresca, ma se mi trovo ad averne in abbondanza, perché ne raccolgo di selvatica o per la produzione generosa di un albero da frutto del mio orto/giardino, allora mi piace fare dispensa.
Sta per iniziare la stagione in cui c’è la frutta migliore, potrebbe essere utile sapere come trattare al meglio quella eventualmente in eccesso.
Una piccola scorta può sempre essere utile, un barattolo di composta di frutta di ottima qualità, lavorata con ingredienti scelti, è una preziosa risorsa.
Nella mia cucina non esiste zucchero, nemmeno quello integrale, preferisco altri tipi di dolcificanti, perciò considerando che le marmellate (fatte di soli agrumi) o le confetture (a base di uno o più tipi di frutta) sono preparazioni che ne contengono una considerevole percentuale, il termine più adatto per le mie realizzazioni è composta, che delle 3 definizioni indica la preparazione che si ottiene con una minor quantità di zucchero, anche se nel mio caso, non ne ha per niente, solo frutta al 100%
Il metodo che utilizzo è collaudato da ormai un bel po’ e sempre mi da grandi soddisfazioni, anche per quanto riguarda la conservazione.
COMPOSTA DI MORE SELVATICHE o frutti di bosco
1 kg di more
il succo di 1 limone spremuto fresco
2 mele
160 ml di concentrato di mela
acqua se necessario
Lavo velocemente senza immersione la frutta, scolo, tolgo eventuali impurità
In una casseruola faccio bollire la frutta a fuoco lento per 20 minuti, mescolando spesso.
Frullo e passo al setaccio per separare la polpa dai semi.
Aggiungo 2 mele con o senza buccia (ma nella buccia c’è più pectina e mi raccomando solo se bio tenere la buccia), tagliate a cubetti e il concentrato di mela.
Cuocio ancora per 1 orea circa a fuoco basso fino a che la composta risulterà densa. Se dovesse asciugarsi troppo prima di gelificare aggiungo poca acqua calda, ma succede raramente.
Nel frattempo sterilizzo i vasetti (utilizzo quelli di recupero facendo attenzione che abbiano una buona capsula) li lavo con acqua calda e sapone e li pongo in forno a 140 ° per 10 minuti.
Quando la composta risulta di una buona consistenza è possibile frullarla o lasciarla a pezzetti, in ogni caso ancora bollente la trasferisco nei vasetti sterilizzati, chiudo ermeticamente e capovolgo. Faccio raffreddare lentamente, sotto ad una coperta. Si creerà così il sottovuoto che permette una conservazione di almeno 3 mesi, ma io ho sempre sperimentato periodi più lunghi in perfette condizioni (anche da una annata all’altra e più)
Aprendo il vasetto in sottovuoto si sentirà il tipico “clac”, all’osservazione niente muffe, nessun cattivo odore, aspetto perfetto, gusto anche. Se invece ci fossero indicazioni di una non riuscita buona conservazione, meglio buttare senza pensarci due volte.
COMPOSTA DI FICHI
2 kg di fichi sbucciati e tagliati a pezzi
3 mele a cubetti (come sopra)
succo di 1 limone
120 g di succo di mela concentrato
Metto i fichi in una casseruola, aggiungo le mele sbucciate e tagliate a cubetti, il succo di limone e il succo concentrato di mela, mescolo e cuocio circa 1 ora e mezza
Procedo come descritto sopra per la composta di more.
Con questo metodo si possono realizzare composte con qualsiasi tipo di frutta, casomai modificando le varie componenti in base alla frutta scelta: per esempio se il frutto è particolarmente dolce utilizzerò meno dolcificante, se acida meno limone o per nulla.
Sono ottime da gustare semplicemente con una bella fetta di pane fatto in casa magari di pasta madre, ma anche per realizzare splendidi dolci, perfette sulle crostate.
In questo caso mi piace arricchire le composte, in base all’ispirazione del momento.
Aperto il vasetto lo frullo a crema e poi aggiungo per esempio buccia grattugiata di limone (mi raccomando, meglio usare sempre solo prodotti bio in particolare se si utilizza la buccia) e poi un paio di cucchiai di nettare di agave (quello a crudo), delle spezie come ad esempio cannella o cardamomo, succo fresco di limone, frutta secca.
Le combinazioni possibili sono infinite, mi diverto a crearne sempre di nuove, preparo una buona frolla e la mia strepitosa crostata è pronta.
